Công thức cà phê đã thay đổi như thế nào qua hai thế kỷ lịch sử

Cappuccino là thức uống cà phê phổ biến nhất ở Nga. 62% doanh số bán hàng tại các cửa hàng cà phê ở nước ta đến từ loại cà phê này và chỉ 38% - từ các loại cà phê còn lại.

Tuy nhiên, bạn có thể nhận thấy rằng hương vị của đồ uống phụ thuộc vào quán cà phê và thậm chí vào từng nhân viên pha chế. Nếu bạn tình cờ thử cappuccino ở một quốc gia khác, thì bạn có thể nhận được một thức uống hoàn toàn khác .

Hãy xem tại sao điều này xảy ra và  cappuccino thực sự là gì . Tài liệu của các đồng nghiệp từ  Perfect Daily Grind sẽ giúp chúng ta điều này .

Cà phê Cappuccino là gì

Định nghĩa phổ biến nhất về cappuccino  là thức uống có một phần ba  cà phê espresso , một phần ba sữa nóng và một phần ba bọt sữa khác. Và đây là một quan niệm sai lầm lớn.

James Hoffmann cho rằng định nghĩa như vậy đã xuất hiện vào những năm 60 của thế kỷ trước. Nhưng bản thân cappuccino đã có hơn hai thế kỷ. Trong cuốn sách Bản đồ thế giới về cà phê, ông viết rằng thức uống này ban đầu xuất hiện ở Vienna vào những năm 1800. Sau đó nó được gọi là Kapuziner. Nó được pha chế từ cà phê mới pha và sữa hoặc kem được thêm vào cho đến khi màu của thức uống trở nên giống với màu áo cà-sa của các nhà sư Capuchin.

Công thức pha cà phê cappuccino

Công thức pha cà phê cappuccino không chỉ thay đổi qua nhiều thế kỷ tồn tại của thức uống này mà còn trong nhiều thập kỷ qua. Agnieszka Rojewska , chuyên gia tư vấn về cà phê và từng đoạt giải Barista Championship , cho biết: “Loại cà phê cappuccino mà tôi nhớ từ năm 2008 hoàn toàn khác với những gì chúng ta có thể thấy và nếm bây giờ. Tôi nghĩ thay đổi lớn nhất là thể tích của đồ uống. " Theo Agnieszka, kích thước của một tách cappuccino đã được giảm từ tối thiểu 220 ml xuống 120-180 ml. Đồng thời, lượng bọt cũng giảm từ 50% kích thước cốc xuống còn 20 - 25%.

Ngày nay, Hiệp hội Cà phê Đặc sản và  Giải vô địch Barista Thế giới định nghĩa cappuccino là “một thức uống cà phê và sữa 150-180 ml, trong đó espresso và sữa phải được kết hợp hài hòa. Cappuccino được pha từ một tách cà phê espresso và sữa có bọt với độ dày bọt ít nhất 1 cm.

Với sự phát triển của ngành công nghiệp đặc biệt, khi pha chế đồ uống, họ cố gắng nhấn mạnh hương vị của cà phê, và không che khuất nó bằng các chất phụ gia khác nhau. Thể tích cappuccino càng nhỏ, càng ít sữa, nghĩa là có nhiều cơ hội thưởng thức cà phê hơn. Với công thức phù hợp, sữa có thể mang lại hương vị đặc trưng của cà phê mà nếu không thì sẽ không ngon.

Danilo Lodi , giám khảo và nhà tư vấn rang của Giải vô địch Barista Thế giới, cho biết: “Cappuccino có lẽ là thức uống cà phê sữa cân bằng nhất và nổi tiếng nhất. Đó là lý do tại sao nó đã là một tác phẩm kinh điển. " Sự cân bằng giữa sữa và cà phê espresso mang lại cho cappuccino một cơ thể mềm, mượt và mịn , và đó chính là kết cấu làm cho thức uống này trở nên phổ biến.

Cách pha chế cappuccino ở các quốc gia khác nhau

Cappuccino là thức uống phổ biến không chỉ ở Nga mà còn trên toàn thế giới cà phê. Tuy nhiên, các biến thể trong công thức của nó có thể khiến du khách ngạc nhiên.

Ví dụ,  Viện Espresso Quốc gia Ý có định nghĩa riêng về cappuccino: “25 ml espresso và 100 ml sữa đánh bọt. Bề mặt của thức uống có màu trắng với một đường viền màu nâu. Bọt phải đồng nhất, có lỗ nhỏ hoặc không có lỗ nào cả. Cappuccino của Ý được pha chế và uống nhanh chóng, và không được trang trí bằng nghệ thuật pha cà phê.

Trong công thức pha cà phê cappuccino quen thuộc hơn, công nghệ nấu khác với công nghệ của Ý. Espresso được pha với sữa tạo bọt, giúp loại bỏ sự tương phản rõ rệt về vị. Thông thường, đồ uống như vậy được trang trí bằng nghệ thuật pha cà phê. Nó được chuẩn bị bên ngoài Ý, chủ yếu ở phần còn lại của Tây Âu và Bắc Mỹ.

Ngoài sự khác nhau về tỷ lệ sữa và bọt trong cà phê, các quốc gia khác nhau cũng có những thay đổi riêng về công thức. Ví dụ, các loại gia vị được thêm vào: quế ở nhiều nước châu Âu, và bạch đậu khấu và đinh hương ở Trung Đông.

Nhưng các biến thể không kết thúc ở đó. Tại nhiều quán cà phê ở Áo, ngày nay khách vẫn có thể gọi món Kapuziner. Biến thể cappuccino này được làm từ cà phê, đường , kem đánh bông và các loại gia vị như quế.

Ở  Brazil , công thức pha cà phê cappuccino thường bao gồm bột ca cao hoặc quế. Nhưng ngay cả trong nước cũng có những biến thể theo vùng của thức uống. Ví dụ, Cappuccino mineiro được làm bằng cách thêm dulce de leche thay vì sữa  , một sản phẩm sữa có vị caramel ngọt ngào với độ đặc giống như mứt. Và tại các quán cà phê ở Santo Grão , bạn có thể tìm thấy Cappuccino On The Rocks - một loại cà phê cappuccino nguyên bản được phục vụ với đá.

Danilo Lodi tin rằng sự khác biệt giữa các khu vực như vậy là chuẩn mực. Anh ấy nói: “Mỗi lần chúng tôi pha đồ ​​uống bên ngoài nguồn gốc của nó, nó lại trở nên khác biệt. Tôi nghĩ rằng mỗi quán cà phê hay mỗi thành phố đều man.

Có thể gọi cappuccino là những biến thể khác nhau của thức uống này không

Các biến thể công thức bao gồm các biến thể về tỷ lệ sữa và cà phê espresso và các thành phần mới như gia vị, gia vị hoặc xi-rô. Do đó, giữa các chuyên gia có những quan điểm khác nhau về loại thức uống có thể được gọi là "cappuccino".

Keiko Sato, người đứng đầu đào tạo và chất lượng cà phê tại Santo Grão, cho biết các biến thể không còn mang tên ban đầu nữa. Các nhà cà phê nên truyền đạt cho mọi khách hàng rằng đây không còn là một công thức cổ điển và không sử dụng thuật ngữ "cappuccino". Ý kiến ​​này được ủng hộ bởi Jordan Shilperoort, một chuyên gia về cà phê nhân tại Adix Coffee . Ông nói rằng nếu tất cả các nhân viên pha chế thay đổi công thức theo ý muốn, các loại đồ uống khác nhau có cùng tên sẽ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Danilo Lodi không đồng tình với quan điểm của Keiko và Jordan. Ông tin rằng ngay cả khi thức uống khác với công thức cổ điển, nó vẫn là "cappuccino". Một thuật ngữ quen thuộc sẽ quen thuộc hơn đối với những người tiêu dùng không quen với thức uống mới hoặc lạ. “Nếu bạn cho mọi người cơ hội làm quen với thức uống này, họ có thể muốn thử một thứ gì đó mới,” anh giải thích.

Cuộc tranh luận về cappuccino đúng hay sai khó có thể sớm lắng xuống. Một số quán cà phê thậm chí đã bỏ cách đặt tên thức uống cà phê và sữa, gọi chúng đơn giản là "cà phê sữa". Một mặt, đây là một cái tên khá dễ hiểu, mặt khác, nó có thể gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng hơn nữa. Trong mọi trường hợp, các chuyên gia đã không đưa ra một kết luận chung, cappuccino nào không còn là cappuccino nữa.

Cappuccino sẽ phát triển hơn nữa như thế nào

Định nghĩa về cappuccino trong các cuộc thi chuyên nghiệp cũng đã thay đổi. Vào năm 2016, Giải vô địch thợ pha cà phê thế giới đã đặt ra một tiêu chuẩn mới: tổng thể tích của đồ uống đã thay đổi từ 150 ml thành bất cứ điều gì mà nhân viên pha chế quyết định.

Agnieszka tin rằng điều đó là đáng để theo kịp thời đại, và thay vì sợ hãi trước những thay đổi, hãy chấp nhận chúng: “Tôi nghĩ rằng khi ngành công nghiệp phát triển, các định nghĩa và thành phần của đồ uống sẽ thay đổi. Ngành công nghiệp cà phê và bản thân hạt giống như các sinh vật sống - tất cả chúng ta đều đang phát triển ”.

Không ai có thể đoán trước được cappuccino sẽ thay đổi như thế nào trong tương lai. Nhưng chúng ta có thể tận hưởng sự đa dạng của nó ngay bây giờ. Và trong số tất cả các loại thức uống, chắc chắn sẽ có một loại phù hợp với khẩu vị của bạn.